Мясо

Мясо это пожалуй самый важный продукт, конечно же если вы не веган. Перед покупкой мы интересуемся как хранился продукт, ведь от этого зависит насколько он будет полезен и вкусен.

Классическая технология на производстве

Оптимальный способ хранения мяса консервирование холодом. Обработка холодом сохраняет вкусовые и питательные свойства и позволяет обеспечить наименьшие потери при длительном хранении. При низких температурах замедляются биохимические процессы и угнетается жизнедеятельность микроорганизмов.

Холодильной обработки мясо нужно тщательно подготовить. В цехе первичной обработки скота Туши проходит целый ряд технологических операций. Последний из них определения категории мяса и его качество. После этого полутуши поступают на охлаждение. Цель охлаждения быстро отнять животные тепло И создать на поверхности мяса корочку подсыхания. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц Близкую к 0 °C. Охлаждённое полутуши направляют в камере хранения По подвесным линиям так называемым трайлерам. Чтобы обеспечить хорошую циркуляция воздуха Между ними оставляют разрывы в 3–5 см. Полутуши хранят в подвешенном состоянии.

При соблюдении установленного режима срок хранения охлажденного мяса с минимальными потерями веса составляет 20-30 суток.

Для более длительного хранения мяса применяют замораживание. При этом происходит обезвоживание клеток мяса и меняется их структура.

Камеры замораживания конструктивно не отличаются от камер охлаждения и хранения, но в них установлен режим более низких температур и усиленной циркуляции воздуха.

Полутуши замораживают при температуре воздуха от -12 до -35 °C. Относительную влажность воздуха поддерживают в пределах 90-95 %. Температура должна быть одинакова по всему объему камеры.

Замороженные полутуши также хранят в подвешенном состоянии.

Субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям размещают на передвижных этажерках или стеллажах.

Хранят мясо также и на холодильных комбинатах. Поступающие сюда полутуши подвергают контролю — проверяют внутримышечную температуру. После этого продукты группируют по видам:

• говядина
• свинина
• баранина

Сортируют по категориям упитанности, термическому состоянию, взвешивают.

Часть поступивших полутуш отправляют в торговую сеть для непосредственной реализации или на промышленную переработку. Основную часть загружают в холодильные камеры для длительного хранения. Камеры, перед загрузкой, подвергают санитарной обработке. Чтобы избежать заражения мяса микроорганизмами дезинфицируют инвентарь и оборудование.

Полутуши, в холодильных камерах, размещают штабелями высотой 2,5 — 3 метра.

Для хранения, закладывают мясо высокой кондиции, без внешних пороков, правильно замороженные. Температура должна незначительно отличаться от температуры замораживания — перепад не более 5-7 °C, относительная влажность воздуха около 95 %.

Чтобы снизить усушку, штабеля укрывают брезентовыми чехлами и обливают водой — в этом случае устанавливается более высокая относительная влажность и понижается процент усушки.

Замороженные субпродукты поступают на хранение разобранными по комплектам и упакованные в пакеты из полимерной пленки. В зависимости от назначения и сроков хранения их размещают на поддонах, блоками, в контейнерах, на стеллажах.

Кроме охлаждения и замораживания, применяют и другие способы консервирования мяса:

1. посол
2. копчение
3. производство колбас
4. производство консервов

При этом получают мясопродукты, готовые к употреблению в пищу.

Срок хранения таких продуктов зависит от способа обработки мяса. Один из самых распространенных способов — посол.

При сухом посоле — мясо натирают солью и укладывают в тару, при мокром — мясо укладывают в чаны или бочки, и заливают рассолом.

Продукт просаливается быстрее и равномернее, если рассол вводить в мясо при помощи шприца. Уколы делают по всей поверхности, а также в сочленении костей. Соль проникает в межволоконное пространство и непосредственно в мышечные волокна.

Большинство изделий после посола подвергают тепловой обработке. Отсортированные по массе окорока подпетливают и вывешивают на специальные рамы, которые погружают в воду с температурой 100 С. Большинство микроорганизмов при такой температуре погибает.

В процессе тепловой обработке, мясо претерпевает глубокие изменения. Больше всего, при варке, изменяются белки.

• При температуре 35 °C, мышечные волокна сжимаются, из мяса выделяется внутриклеточная жидкость, масса продукта уменьшается на 30-40 %
• При температуре 60 °C, продукты распада частично переходят в бульон. Денатурируется примерно 90 % белков.

К концу варки, температура в толще продукта должна быть 70 — 72 °C

Отдельные виды мясных изделий, например рулеты, готовят в паровоздушной среде.

Рулеты формуют, обвязывая шпагатом, подвязывают на рамах и помещают в специальные камеры.

Один из способов сохранения питательных свойств мяса — изготовление колбас.

Колбасный фарш формируют в натуральную или искусственную оболочку, которое предохраняет изделие от микроорганизмов. После формования, колбасы навешивают на рамы и помещают в коптильные камеры.

Копчение — также способствует длительному хранению продукта. Изделия, обработанные коптильными веществами, более стойкие к воздействию гнилостной микрофлоры и влиянию кислорода.

Срок хранения мясопродуктов зависит от способа обработки мяса. Так солено-вареные и копчено-вареные можно хранить не более 5 суток, сырокопченые до 30-ти, а сыро-соленые не более 60 суток.

Для особо длительного хранения мяса применяют баночное консервирование. Тару, заполненную продуктами и специями, закатывают крышками. Одновременно с закаткой удаляют из банки воздух. Нагревание в актоклаве температуры более 100 градусов уничтожает микроорганизмы и гарантирет длительную сохранность консервов. После стерилизации, они могут храниться более 5 лет.

На всех этапах обработки мяса и мясопродуктов, их подвергают тщательному контролю. Лабораторные исследования позволяют своевременно выявить отклонения от технологии изготовления и устранить негативные последствия. Это гарантирует появления на прилавках магазинов продуктов высокого качества

Как выбрать мясо и распознать его свежесть при покупке

Мясо в жару портиться быстро, особенно если продается не с охлаженных витрин, а прямо с прилавка. После убоя, мясо должно пройти путь ферментации и созреть. У созревшего мяса всегда есть корочка подсыхания

Липкость — свойство некоторой степени порчи мяса. Свинина должна быть светлого цвета, как и жир на мясе. Нельзя брать желтоватое и темное мясо.

Баранина и говядина должна выглядеть более темное чем свинина, с допуском желтоватости. Не берите рыхлое мясо.

Мясо подворного убоя не допускается к продаже, только для своих нужд. На рынке вся продукция должна быть со специализированных убойных пунктов. Это должно подтверждаться клеймом на туше и ветеринарно-санитарным заключением.

Как долго может храниться мясо

Мясо не может храниться в замороженном виде более 1 года.

Недопустимо хранить много лет — тем более десятилетиями. На эту тему есть миф, что мясо на прилавке может иметь какой-то огромный срок хранения.

Это не правда и просто невозможно по нескольким причинам:

1. Россельхознадзор проверяет предприятия, которые производят мясопродукцию и ветеринарные службы, которые выдают сертификаты.
2. Предприятиям не выгодно хранить годами мясо, потому что стоимость хранения в холодильных камерах очень дорога. Бизнес заинтересован в быстром обороте продукции.
3. Глубокая заморозка прекращает только микробиологические процессы, а ферментативные резко замедляются, но все-таки идут.

Глубоко замороженное мясо сильно высыхает при длительном хранении. Отсюда вес продукции уменьшается.

Мясо в заморозке можно хранить:

• максимум 1 год при температуре -25 °C.

• 180 дней при температуре -18 °C.

проверка мяса: Приложите ладонь к поверхности куска замороженного на несколько секунд — мясо должно слегка оттаять и посветлеть. Наледи или снега на нем не должно быть, иначе можно предположить, что нарушался температурный режим при хранении.

Как сохранить мясо свежим в походе, на дачу или пикник

Как сохранить свежее мясо в походе, чтобы оно не испортилось при высокой температуре в жаркую погоду?

1. Нарежьте мясо заранее под ваше блюдо, которое вы будете готовить на природе
2. Проложите внутрь обычного термоса чистый пакет и в него заложите нарезанное мясо. Пакет избавит нас от мытья термоса в будущем.
3. Конечно, лучше использовать пищевой термос, который позволит вместить большее количество мяса.
4. Пакет необходимо плотно затянуть резинкой или зажимом (например — канцелярский).
5. Не закрывая или закручивая крышку — поместите термос в морозильную камеру за 6-10 часов до отправления в поход. Перед поездкой закройте термос.

Таким образом мясо может храниться до 7 дней. Этого будет более чем достаточно, даже для длительных походов и пикников на даче. Лучшим решением будет приобрести термосумку.

Как хранить дома мясо без холодильника?

Как сохранить сырое мясо когда дома или на даче отключили электричество или сломался холодильник?

• смачиваем хлопчатобумажное полотенце 6-ти процентным столовым уксусом
• отжимаем
• оборачиваем мясо
• кладем в кастрюлю и на накрываем крышкой
• отправляемся в сад
• выбираем темное место и выкапываем яму, такой глубины, чтобы в нее поместилась кастрюля
• ставим в яму кастрюлю и сверху прикрываем доской

На следующий день, если холодильник еще не будет работать, мясо нужно будет достать. Полотенце прополоскать в воде и снова смочить в уксусе и завернуть продукт.