Популярное блюдо японской кухни имеет очень ограниченный срок хранения. Хотя какой же это срок – сутки или часы, есть много споров.
[content-wide]Что нам точно известно и что нужно четко понимать:
- Сырье должно быть качественным и свежим, а это очень сложно и экономически рискованно для производителя.
- Вкусные и полезные суши – свежеприготовленные, их употребляют непосредственно после приготовления. С каждой минутой их вкус и качество меняется чуть не кардинально, риск отравления велик и непредсказуем!
[/content-wide]
Правила хранения в точках общественного питания и магазинах ГОСТ не регламентирует условия хранения суши. Согласно требованиям Роспотребнадзора к блюдам нетрадиционного состава, запрещается хранить суши и роллы из сырой рыбы. Предприятие обязано реализовывать такую продукцию непосредственно в точках сбыта. Если ресторан планирует доставку суши на дом, предписано правило использования сырья из соленых, копченых и отварных морепродуктов.
На практике у каждого предприятия различные задачи в бизнесе, поэтому специалисты по сертификации продуктов нетрадиционного состава разрабатывают Технические условия для предприятий общепита, например, ТУ 9161-101-38826547-2015 «Закуски японской кухни», ТУ 9266-020-10926000-08 «Изделия кулинарные японской кухни – суши и роллы».
Практически все ТУ сводятся к единым стандартам сроков годности для суши и роллов:
- Охлаждённые – 18 часов при температуре +2…+6 °С;
- Замороженные – 72 часа при температуре не выше -10 °С.
- В горячем или теплом состоянии– 6 часов при температуре +18…+25 °С и относительной влажностью воздуха 75%;
- с применением консервантов, с момента изготовления:
- при температуре +2…+6 °С не более 48 часов;
- при температуре не выше -10 °С не более 72 часа;
- без применения консервантов, с момента изготовления:
- при температуре +2…+6 °С не более 48 часов;
- при температуре не выше -10 °С не более 48 часов.
Транспортировка и доставка продукции дистрибьюторам, в магазины кулинарии, на дом, в офисы, в предприятия общественного питания или торговую оптовую или розничную сеть осуществляют:
- в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СП 2.3.6.1079 при температуре +2…+6 °С;
- в термосумках в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
После доставки, продукция должна быть извлечена из тары и немедленно, без вскрытия потребительской упаковки помещены в холодильник.
В ресторанах суши из сырой рыбы и морепродуктов не готовят впрок, только по заказу и непосредственно перед употреблением. Соответственно нет необходимости хранения готового блюда. И только при заказах с доставкой на дом или офис рестораторы утверждают, что срок годности не должен превышать 3 часов.
А вот как хранятся ингредиенты – отдельный вопрос. Полуфабрикаты для изготовления суши и роллов (нарезанные овощи, филе рыбы, соусы) следует готовить по мере надобности, срок их хранения не должен превышать 12 часов при температуре +2…+6°С, тару с полуфабрикатами необходимо маркировать с указанием даты и времени, когда они были изготовлены.
В крупных продуктовых сетях, типа Ашан и Перекрёсток, готовят суши на продажу с расчетом срока годности 24-72 часа, но следует понимать, что такие суши из ингредиентов низкого качества.
Как хранить дома
На упаковке с готовыми роллами обязательно должны быть указаны дата и время изготовления блюда.
Суши и роллы из свежих ингредиентов относятся к скоропортящимся блюдам, поэтому их употребляют сразу после приготовления. Если сразу съесть блюдо нет возможности, то необходимо учесть, что срок годности суши в холодильнике не превышает 24 часов.
Суши хранят в наиболее теплом месте холодильника, поместив их в герметичную посуду или накрыв пищевой пленкой. При комнатной температуре суши можно хранить всего 2 – 3 часа. При этом блюдо должно находиться в темном и прохладном месте.
Употреблять суши по истечении срока годности нельзя, поскольку это может привести к отравлениям и заражению паразитами.
В холодильнике, суши и роллы, в состав которых не входит сырая рыба, хранят 18 часов при невысокой плюсовой температуре от 2 до 6 градусов, при этом нужно сделать следующее:
- Смочите водой два куска ткани, выжмите лишнюю воду и расстелите одно полотенце на дно посуды, вторым накройте еду.
- Заверните все это в пластиковую пленку — это не позволит рису высохнуть и стать жестким, хотя это повредит текстуре нори.
