Условия хранения и срок годности мёда

Что необходимо знать о правильном хранении меда?

 

 

 

 

 

 

Мед — биологически активный продукт, который обладает уникальными бактерицидными свойствами. Он может храниться годами и даже столетиями в прохладе. В противном случае, если мёд перегревать или держать на свету, особенно на солнце – он утратит полезные свойства.

Важно не только купить качественный мёд, но и правильно его хранить!

Срок хранения меда согласно требованиям ГОСТа составляет 2 года. На самом деле это не так — при правильном хранении, срок годности мёда не 2 и 5 лет, а намного больше. Однако запасаться большим количеством мёда, при его свободном доступе – бессмысленная и глупая затея!

Мед легко хранить, он обладает противогрибковыми свойствами, но мед может потерять свои целебные качества. Мед может прокиснуть, расслоиться, впитать чужеродные запахи, изменить свою текстуру, вкус, цвет и аромат, если не соблюдать три важных правила хранения в домашних условиях:

• Первое – храните мед в прохладном помещении при температуре +6 … +20 градусов;
• Второе – абсолютно герметично закрытая крышка ёмкости хранения;
• Третье – материал тары хранения меда, идеальный выбор будет между стеклом, пищевым пластиком и нержавеющей сталью.

Мед засахаривается через 2-3 месяца. Нужно иметь в виду, что это естественный процесс, так как многие считают кристаллизовавшийся мед недоброкачественным. Кристаллизация происходит естественным путем и мед меняет свой цвет.

Правильно вызревшим и годным для продолжительного сохранения считается тот мед, в котором содержание воды не выше 18–20 %.

При правильном хранении цвет меда становится светлее, при неправильном и дли­тельном хранении он темнеет, как и при нагревании.

Покупка мёда: как правильно распознать и выбрать натуральный мед

Определение качества меда

Важнейшая вещь – покупка меда! Всегда проверяйте документы продавца. Вы должны быть уверены что приобретаете натуральный продукт. Для определения натуральности и сортности мед должен быть подвергнут экспертизе. Качество меда должно подтверждаться сертификатами. Точную экспертизу могут выполнить только опытные специалисты соответствующих лабораторий, но существуют пробы, которые можно провести в домашних условиях и даже на рынке. Обратите внимание на его внешние характеристики:

• цвет: мед может быть прозрачным и бесцветным (клеверный и акациевый), светло­янтарным (липовый), янтарным (подсолнечниковый), темно-янтарным (гречишный), темным (падевый);
• консистенция: свежевыкачанный мед имеет жидкую слабовязкую консистенцию, примерно через 1-2 месяца он начинает кристаллизоваться. Мёд бывает в твёрдом (каменный) виде. Жидкий мед должен быть и нежным и однородным. Натуральный мед быстро впитывается в кожу. Фальсифицированный продукт груб и может иметь твердые комочки;
• вкус: сладкий, немного терпкий, но приятный, вызывает небольшое раздражение слизистой оболочки рта;
• аромат: доброкачественный мед имеет приятный своеобразный цветочный аромат, который можно усилить, слегка подогрев продукт на водяной бане.

Как отличить подделку

Теперь разберемся, как отличить настоящий мёд от фальсификата. Покупая развесной мед можно руководствоваться следующими вкусовыми и внешними признаками:

1. Жидкий мед не может быть мутным. Иногда продают фальшивый жидкий мед, выдавая его за акациевый.
2. Севший – может иметь расслоения и неоднородности.
3. Мед, напоминающий по вкусу карамель, покупать не стоит, вероятно в него добавили ароматизаторы или перегрели.
4. Вкус и цвет должен соответствовать определенному сорту меда. Вкус качественного меда терпкий, со специфическим медовым ароматом, а не раздражающая сладость. На языке не останется ни посторонних твердых частиц, ни осадка. А легкое жжение горла также засвидетельствует о высоком качестве меда.
5. По цвету сложно определить поддельный мёд, слишком разнообразна палитра. Не стоит забывать, что химическая промышленность не стоит на месте. Наряду с ароматизаторами производится огромное количество пищевых красителей.
6. Сахарный мед можно определить по очень белому цвету. По темно-бурому, можно думать о падевом меде. Если же цвет темный, а аромат ослаблен и напоминает вкус карамели, значит, это расплавленный мед.
7. По вязкости легко определить зрелость меда:
   1. Консистенция зрелого меда должна быть густой, но не слишком;
   2. Вызревший мед, словно лента наматывается и наслаивается на ложку;
   3. Незрелый, с большим содержанием воды – быстро стечет с ложки. Фальсифицированный мед тянется с ложки тонкими нитями, тогда как в цветочном меде нити в определенный момент обрываются.
8. Мед тяжелее воды и весит примерно 1,4 кг. Чем меньше вес, тем больше в меде воды.
9. Качественный мед при переливании образует «горку».
10. Как правило, в поддельный мед добавляют различные примеси: сахарный сироп, свекловичная или крахмальная патока, сахарина и др.
11. Чтобы обнаружить песок или крахмал, мед растворяют в воде. Если раствор становится мутным и без осадка, значит нет примеси. В обратном случае образуется осадок. Другой способ выявить крахмал – в раствор добавляют нескольких капель настойки йода. В подтверждение содержания крахмала, раствор окрасится в синий цвет.
12. Примесь мела можно обнаружить, воздействуя на осадок какой-либо кислотой или уксусом: в этом случае произойдет вспенивание, вызванное выделением углекислого газа.
13. Картофельную или сахарную патоку либо тростниковый или свекловичный сахар можно обнаружить лишь сложными пробами в специальных лабораториях. Естественной примесью меда является пыльца. Присутствие пыльцы в нем свидетельствует не о фальсификации, а о натуральности меда, и по ее характеру можно судить о том, с каких растений собран нектар, т. е. установить вид меда.
14. Распознаем брожение: специфический кисловатый запах, активное вспенивание, спиртовой подгорелый привкус, газовыделение на поверхности или в объеме меда.
15. Этикетка на таре должна содержать информацию о стандарте, сорте, ботанического вида, времени и месте сбора мёда.
16. Если у вас тонкое обоняние, вы сможете оценить настоящий мед по удивительному и очень душистому аромату.
    Поэтому этот способ имеет право на существование, но целиком полагаться на него не стоит.

Зрелость

Только зрелый мёд является полезным. Зрелый мед содержит не более 20% воды, он кристаллизуется равномерно и плотно. Зрелость меда можно определить даже при покупке на рынке: если покрутить ложку в меде, а потом приподнять ее над емкостью, зрелый мед накрутится на ложку, а незрелый стечет кашлями.

Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные качества длительное время.

Незрелый мед содержит избыточное количество влаги. Нектар с большой долей влажности не способен храниться долго:

1. Незрелый мёд получается при откачке не запечатанных или не полностью запечатанных рамок с сотами.
2. Не обладает многими полезными свойствами зрелого мёда.
3. Расслаивается с образованием 2 слоев разной консистенции, снизу густой и засахаренный, а сверху жидкий и сиропообразный.
4. За короткое время забродит или закиснет.

На заметку: Закисание меда можно предотвратить, нагревая его до температуры 63 °С в течение 30 мин. После этого он пригоден для изготовления кондитерских изделий и напитков. Можно предотвратить закисание меда пастеризацией, наибольший эффект достигается при пастеризации в течение 5-10 мин при 78 °С.

Как правильно хранить мед в домашних условиях

Бактерицидные свойства мёда позволяют ему храниться продолжительное время при соблюдении температурного режима, упаковки, продуктового соседства и простых правил. Рассмотрим факторы сохранности.

Подберите тару из стекла, пластика, керамики, глины, эмалированной посуды или дерева. Из металла ограничитесь алюминием и нержавейкой, поскольку цинковые и медные емкости вступят в реакцию и мед станет токсичным, в результате окисления вредные вещества попадают в мед. Расфасовка меда в стеклянную тару с герметической крышкой продлевает срок хранения продукта.

Обеспечьте герметичность посуды. Высокая влажность, соседство веществ и продуктов с сильным запахом (бензин, керосин, соленая рыба, лука и чеснок) навредят меду, если емкость нельзя герметично закрыть.

Чистая посуда это такое же важное условие, как материал тары и температура. Употребляйте мёд в отдельной мелкой посуде и пользуйтесь только чистой ложкой.

Защитите мед в прозрачной посуде, изолируйте его от прямого попадания солнечных лучей. Их действие критически снижает активность полезных веществ и витаминов.

Заморозка меда в холодильнике допустима при температуре не ниже -20 градусов.

При хранении мед мутнеет, темнеет, густеет и кристаллизуется — это нормальные стадии домашнего созревания меда.

Факт: Дольше всего в жидком виде храниться мед белой акации в сотах.

Температура

При ниже -20 градусов в мёде разрушаются многие ферменты, аминокис­лоты, витамины и микроэлементы. При температуре выше +20 градусов ухудшается качество, теряется запах, может измениться и цвет. Важно держать мёд в комфортном диапазоне прохлады!

• Идеальный диапазон хранения мёда +6 … +20 °С, но многие специалисты советуют +5 … +10;
• Более высокая температура (от +40 °С и выше) уничтожает запах, цвет и качества меда;
• Частая смена температурного окружения губительно влияет на мёд;
• Нежелательно, но можно замораживать – в морозилке или хранить на морозе, например на балконе зимой.

Влажность

Санитарно-гигиенические нормы предусматривают хранение меда (при влажности меда менее 21%) в помещении с температурой не более +20 С° и относительной влажностью воздуха 60%. Мёд очень гигроскопичен и чем ниже влажность воздуха, тем лучше мед сохраняется:

1. Чем больше коэффициент влаги в мёде, тем ниже должна быть температура хранения:
   • если влажность меда превышает установленную норму, то есть влаги в меде более 21%, то хранить его нужно при температуре ниже 10 С°;
   • мёд с влажностью 19% должен храниться при температуре не выше +20 °C;
   • мёд с влажностью 19-21% при температуре +4 … +10 °C;
2. При относительной влажности более 60% мёд впитывать лишнюю влагу, что дает началу процесса брожения;
3. Разным сортам присущи свои показатели влажности;
4. Повышение влажности самого продукта (больше 18%) приводит к закисанию.

Место

Мед целесообразно хранить в погребе или в холодильнике.

Мед очень гигроскопичен, поэтому помещение должно быть чистым, с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха не должна превышать 60-70%. При повышении этого показателя мед впитывает влагу. При этом он содержит дрожжевые грибки, что возбудит процессы брожения или закисания. 11-19°С — оптимальная температура для закисания меда. Мед, содержащий 17% воды, не закисает, а при содержании воды свыше 21% закисает всегда.

Помещение для хранения меда не долж­но иметь резких посторонних запахов (сельдь, квашеная капуста и др ), так как этот продукт пчел имеет фантастическую способность их впитывать.

Идеальные условия хранения меда: прохладное темное место, не выше до +20 градусов, в плотно закрывающейся стеклянной таре.

Однозначно можно сказать, комнатная температура не будет отвечать правилам хранения меда, поэтому можно рассмотреть другие варианты:

• Подберите темное и прохладное место – погреб, кладовка или иное хранилище;
• Условия обычной квартиры не подойдут для длительного хранения – так как температура выше +20;
• Не держите мед на свету или прямого попадания солнечных лучей;
• Нежелательно держать сладость поблизости с плохо пахнущими продуктами или веществами, например, соленой рыбой или краской. Даже если лакомство будет плотно закрыто крышкой, оно способно перенять и впитать в себя посторонние запахи.

В итоге, идеальным местом будет сухое, темное, немного прохладное место. В квартире таковым является закрытый шкаф, но подальше от кухни.

Можно ли в холодильнике хранить мед? Да, но при условии, что температура будет настроена в камере холодильника 0 … -4 градусов. Срок хранения меда в холодильнике равен 1 году.

Не храните мед в холодильнике — он будет оставаться хорошим всегда, если просто его плотно закрыть!

Как мы отметили нормальный диапазон хранения мёда от -4 до +20 градусов, понятно что в квартире при комнатной температуре это значение будет колебаться и выходить за его пределы.

Следует помнить, что при более низкой температуре, мед потеряет свои полезные свойства со временем, его структура разрушится, он засахарится и затвердеет. Срок хранения меда в полном холодильнике также может уменьшится, если рядом с продуктом будут находиться соленья, рыба и другие сильно пахнущие яства.

Тара

Главное правило – чистая тара с плотнозакупоренной крышкой, а его материал не вступит в реакцию с кислотами меда. Откажитесь от некачественной металлической тары в пользу контейнеров из пластика.

Для малого количества меда возьмите стеклянную, эмалированная или никелированная посуда с плотными пласт­массовыми или металлическими крышками. Для хранения меда в больших количествах используют емкости из бука, липы, березы, тополя, вербы, чинары, осины, ольхи, учитывая при этом, что влажность древесины не должна быть более 17-20%, то есть ни­же допустимой влажности меда. Древесина хвойных пород и дуба совершенно не подойдет.

В дубовых бочках мед темнеет.

Дома для хранения меда можно использовать: молочные бидоны и фляги из нержавеющей стали, пищевого алюминия и алюминиевых сплавов; посуду кера­мическую, покрытую изнутри глазурью; банки и контейнеры из пищевой пластмассы.

При выборе емкостей для хранения меда обратите внимание на то, чтобы они наилучшим образом защищали мед по следующим аспектам:

1. тара плотно закрывается крышкой (лучше с резиновыми прокладками) для изоляции от влажности. Например не получится просто оставить и хранить открытую банку меда на продолжительное время;
2. посуда может быть стеклянной, керамической, глиняной, эмалированной, пластиковой, пластмассовой или из нержавеющей стали;
3. не вызывали изменений состава или вкусовых качеств меда;
4. соответствовали объемам производства и дальнейшему использованию получаемого меда;
5. имели удобную для хранения и перемещения форму;
6. под большие запасы и длительного хранения применяют бочки из липы и бука;
7. сегодня популярностью пользуются пластмассовые большие контейнеры (форма куба) и канистры высокой прочности.

Мед сам по себе — очень агрессивная среда, так как содержит много кис­лот, поэтому категорически запрещается хранить мед: в посуде из синтетических материалов; в железных, медных, алюминиевых емкостях, в посуде из оцинкованной жести, это приводит к появлению ядовитых веществ, что делает мед непригодным для дальнейшего употребления. Входящие в мёд кислоты отреагирует на такие материалы и вступят с ними в химическую реакцию.

У пчеловодов всегда было популярно хранить мед в алюминиевых флягах, которые изготовлены из пищевого материала. Но сейчас их трудно достать. Не путайте с другими емкостями из алюминия.

Пластик. Мед удобно хранить в пищевой пластиковой таре. Сегодня можно купить посуду для хранения мёда подходящую под любые нужды. Не проблема найти в широком ассортименте в различных объемах пластиковые ёмкости для хранения пищевых продуктов: бутылки, банки, нестандартные сосуды и контейнеры.

Внимание: Пластиковая посуда должна соответствовать нормам и быть сертифицирована. На ней должна быть отметка «Для пищевых продуктов»

Не рекомендуем хранить мёд более одного года, если в этом особой необходимости. Покупайте свежий мед небольшими порциями. Также подойдет бутылки из под минеральной воды, главное промыть и высушить перед использованием.

Распространенная причина, когда мёд прокисает – плохо помытая тара или воздействие высокой температуры.

Стекло. Идеально подойдет для мёда – стеклянная тара с плотной крышкой. Емкости из нержавеющей стали. Молочные алюминиевые фляги с резиновыми уплотнительными кольцами.

Срок хранения меда не в герметично закупоренной стеклянной таре равен 8 месяцам. Превышение нормы хранения продукта в стеклянной таре уменьшает его противомикробные свойства и способствует разрушению витамин, которые содержатся в нем.

Соты. Известно, что в сотах и при определенных условиях мед может сохранять свои пищевые свойства в течение столетий. Мед в сотах хранят аналогично обычному меду, однако это проходит идеально и долго! Но хранить этот продукт годами ни к чему, а вот 2-3 месяца будет в самый раз.

Сотовый мед храните в холодильнике, обернув в пищевую пленку или пластиковый контейнер. Срок хранения меда в сотах в холодильнике – 1 год. В лечебных целей желателен только свежий мед.

Поэтому за данный срок хранения меда, находящегося в сотах в холодильнике снижение полезных свойств продукта будет минимизировано, и он будет меньше растекаться. Для лечения многих заболеваний используют забрус (верхние крышечки пчелиных сотов).

По прошествии года в нем начинает уменьшаться количество глюкозы и фруктозы, а такие витамины, как В1, В2 и С начинают разрушаться. При этом уровень кислот и сахарозы начинает повышаться.

Кристаллизация

В процессе хранения с медом происходит кристаллизация, когда он из жидкого состояния переходит в твердое, что свидетельствует о его натуральности. Как правило, большинство сортов меда кристаллизуется при температуре от +13 до +25 °С через несколько месяцев после откачки.

Кристаллизация меда – это естественный процесс перехода натурального меда из одного физического состояния в другое без потери качества этого продукта.

Что происходит в процессе кристаллизации?

1. сначала мед густеет и мутнеет;
2. вследствие кристаллизации глюкозы превращается в плотную массу;
3. быстро кристаллизация происходит при температуре 13 … 25 °С;
4. процесс этот приостанавливается при температуре 27 … 32 °С;
5. при 40 °С кристаллы начинают растворяться;
6. при длительном хранении в среде с температурой 35 °С, закристаллизовавшийся мед становится жидким. В такое состояние также, его можно довести на водяной бане при температуре 40°С.

Мед теряет полезные свойства после нагревания свыше 50°С и далее не кристаллизуется. Он остается в жидком со­стоянии, хотя и пригоден для питания, однако лечебные свойства теряются.

• Вересковый мед кристаллизуется через месяц,
• Чабрецовый – через 3-8 месяцев,
• Остальные виды меда – через 3-5 месяцев.

Если мед хранится при температуре 0 °С, процесс засахаривания запаздывает, но не исключается совсем – мед сгущается. Чем выше температура хранения меда, тем сильнее изменяются его свойства.

Засахарившийся мед при желании можно легко превратить в жидкий, поместив емкость с ним в воду при температуре, не превышающей 70 °С. Мед нельзя разогревать на открытом огне, тем более кипятить.

Как уже говорилось ранее, мед, извлеченный из ячеек, начинает кристаллизоваться.

Мед кристаллизуется в зависимости от состава его компонентов, который в свою очередь зависит от вида цветочного нектара, местности и влажности меда:

• если преобладает глюкоза, то он образует густые кристаллы;
• если много фруктозы – долго сохраняется жидким и кристаллизуется медленно.

В среднем процесс кристаллизации меда длится 2-3 месяца. Различают:

• крупнозернистую (кристаллы более 0,5 мм);
• мелкозернистую (кристаллы менее 0,5 мм);
• салообразную (кристаллы не видны невооруженным глазом) консистенции меда.

Дефекты: что может произойти с медом при длительном хранении

Со временем потребительские свойства мёда ухудшаются. Основными дефектами мёда являются:

1. Повышенная влажность;
2. Брожение;
3. Вспенивание: возникает в ходе его длительного перемешивания, из-за дефектов фильтрации, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме;
4. Рыхлый белый слой возникает на поверхности мёда с высоким содержанием глюкозы;
5. Посторонние запахи возникают за счёт поглощения веществ из сильнопахнущих продуктов. Может быть связано с обработкой ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами;
6. Потемнение мёда возникает при длительном хранении: в комнатных условиях (20–25°С), высоких температурах (свыше 60°С) или в алюминиевой таре.

Почему мед расслаивается при хранении? Мёд состоит, в основном, их глюкозы, фруктозы и сахарозы, имеющих разную плотность. Если мёд находится долго в жидком состоянии, то он расслаивается по этим фракциям. В жидком состоянии мёд находится дольше при более высокой температуре.

Расслоение меда при хранении происходит по ряду следующих причин:

1. Незрелый мед при раннем сборе;
2. Неправильное хранение – нарушение температурного режима;
3. Пересортица – смешивание разных сортов;
4. Добавление примесей;
5. Перегревание продукта;
6. Естественные процессы;
7. Фальсификация.

Срок хранения меда по нормам Росстандарта

Технические условия: ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный
Дата начала действия: 01 января 2013
Дата окончания действия: 01 января 2019

В 2013 году в силу вступил новый ГОСТ, согласно которому рекомендуемый срок хранения мёда:

• До 1 года с даты проведения экспертизы разрешения реализации, если мед фасованный в транспортной таре (пластиковые бочки, контейнеры из нержавеющей стали);
• До 2 лет с даты его упаковки в герметичную тару для розничной продажи.

Срок хранения меда по данному ГОСТу предписывает следующие правила:

По ГОСТу мёд положено хранить при температуре не выше +20 градусов (и это при 19% и менее воды, при 21% – от 4 до 10 градусов) в герметичной таре.

Коммерческое хранение меда

Профессионалы пчеловодства утверждают: оптимальная температура хранения ме­да от 0 … +10 градусов.

Как следует хранить мед, предназначенный для продажи:

1. Упаковка должна защищать мед от света;
2. Пчелиный натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями;
3. Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мёд содержанием воды не более 21 % хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 20 % — не выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.
4. При хранении мёда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60 %, для мёда в герметичной упаковке — до 75 %.

Товарное соседство

При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом:

1. сильнопахучие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары продукты);
2. пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.);
3. плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре.

Места складирования

Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёд в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат.