В любом заведении общественного питания, будь то государственная столовая или частный ресторан, должны соблюдаться нормы хранения пищевых продуктов, готовой продукции или полуфабрикатов. Некоторые продукты не требуют особых условий хранения, другие же необходимо хранить при определенной температуре и влажности воздуха, также ряд продуктов хранятся изолированно от других, так как могут впитать или выделять запахи.
Для нормальной работы заведения необходимо иметь как минимум три изолированных кладовых:
- Охлаждаемая кладовая для продуктов, которые быстро портятся;
- Кладовая для хранения сухих продуктов;
- Кладовая для овощей и фруктов.
К кладовым выдвигаются такие требования: они должны быть чистыми, регулярно убираться, не содержать посторонних запахов, обязательна хорошая и постоянная вентиляция, постоянно должна поддерживаться одна температура воздуха и влажность в зависимости от хранимых в ней продуктов.
Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере, если вы планируете хранить их долгое время, то лучше их заморозить. Помните, что охлаждение и заморозка не убивает микробы полностью, а лишь замедляет их жизнедеятельность, поэтому после разморозки продукты все еще могут испортиться.
Холодильные камеры должны иметь постоянную влажность, так как при слишком сухом воздухе продукты будут ссыхаться, а при повышенной влажность подгнивать. В больших предприятиях общественного питания необходимо иметь четыре отдельных камеры, в которых будут храниться: мясные продукты, молочные продукты, рыба и зелень. В маленьких заведениях достаточно 1-2 камер, но они должны быть разделены на секции, чтобы все 4 типа продуктов хранить отдельно.
Хранение овощей и фруктов
В зависимости от того, какие овощи и фрукты подвергаются хранению существует множество способов. В основном, они хранятся при температуре близкой к 0 С, но не ниже. Помещение должно хорошо вентилироваться и быть сухим, избыточная влажность будет приводить к гниению и образованию плесени на продуктах. Если предполагается длительное хранение фруктов (например, в зимний период), то необходимо периодически проверять их на наличие испорченных плодов.
Свежие овощи и фрукты хранятся в корзинах или коробках на стеллажах или полу. Картофель можно хранить в мешках. Квашенные овощи хранятся в банках или бочках. Важно не допускать резких перепадов температуры, а также выхода ее за пределы 1-5 С. Лучше всего плоды хранить в подвалах, где имеется искусственное освещение, а также влажность воздуха 80-90%.
Хранение консервов
Для консервов заводского производства особых требований к хранению нет. Важно держать их подальше от приборов нагревания, прямых солнечных лучей, а также в сильно жарких помещениях. Но есть виды консервов, которые требуют особого внимания.
Фруктовые консервы, в том числе сиропы, соки и джемы, не хранятся в теплых помещениях, так это меняет их окраску, но их нельзя хранить и в слишком низких температурах, так как это приведет к избыточному образованию сахара.
Консервы, которые хранятся в жестяных нелакированных банках могут приобретать неприятный жестяной привкус, если их хранить в теплом помещении. Оптимальная температура хранения от 0 до 8 С. После вскрытия мясных и рыбных консервов их необходимо перекладывать в стеклянную посуду.
Хранение мяса и рыбы
В холодильнике при температуре от 0 до 8 градусов по Цельсию мясо и рыба хранится до 5 суток. Рыбу лучше хранить в вакуумных пакетах, так как она может передавать запах соседним продуктам. Хранение мяса и рыбы в морозильной камере существенно продлевает срок хранения, но при разморозке, независимо от условий хранения продукт необходимо реализовать в течение 24 часов.
Все полуфабрикаты из мяса и рыбы хранятся в холодильнике при температуре не выше 8 С и не дольше 72 часов. Они быстрее всего теряют свои вкусовые свойства. Единственным исключением для хранения полуфабрикатов из мяса являются пельмени, которые можно заморозить, но реализовывать их сразу же после извлечения из морозильной камеры. Не желательно их полностью размораживать и подвергать повторной заморозке.
Хранение полуфабрикатов и готовых продуктов
Полуфабрикаты и готова пища должны храниться в специальном холодильном оборудовании. При этом полуфабрикаты хранятся отдельно от готовой пищи. Особо скоропортящимися продуктами считаются полуфабрикаты из мяса и рыбы, особенно мясной фарш. При неправильном хранении в них быстро развиваются микробы и они становятся непригодными для использования.
Готовые продукты, которые реализуются в соусах или бульоне, обязательно подвергаются дополнительному кипячению в течение 15 минут, к столу они подаются только в горячем виде. Нереализованную пищу хранят в холодильнике не более 12 часов. Перед повторной подачей на стол пища тщательно осматривается и пробуется поваром, поддается вторичной термической обработке, после чего реализуется в течение часа.
Хранение сухих сыпучих продуктов
Сухие сыпучие продукты, такие как макаронные изделия, мука, сахар, крупы и проч. хранятся в хорошо проветриваемых помещениях, с низкой влажностью до 75%. Повышение относительной влажности хотя бы на 5 % приводит к отсырению и порче продуктов. Нельзя хранить в подвальных помещениях, плохо вентилируемых и сырых комнатах.
Хранятся сыпучие продукты в пакетах, мешках или стеклянных и пластиковых банках с крышками. Можно хранить как на поддонах, так и на полках. При выборе места обязательно необходимо учитывать тот факт, что сыпучие продукты хорошо впитывают в себя посторонние запахи и плохо от них выветриваются. Поэтому их нельзя хранить возле мяса, рыбы, чаев или кофе. Если отдельного помещения нет, то необходимо насыпать их в герметично закрывающиеся банки.
Хранение молочной продукции и яиц
Вся молочная продукция хранится в холодильнике. Свежее молоко хранится в любой таре, кроме пластиковых бутылок, не более 36 часов, кипяченое можно хранить до 3-х суток, обязательно пробовать перед подачей на стол. Молочнокислые продукты можно хранить не более полутора суток, сметана хранится в холодильнике не более 3-х суток. Закрытая гермитично продукция может сохраняться в холодильнике до 10 суток. Все сроки хранения обычно указаны на упаковках продуктов.
Хранение сырок и сливочного масла
Сыры хранятся в холодильнике до 15 суток. Замораживать их не рекомендуется, так как при разморозке они могут терять свой внешний вид. Масло хранится до 15 суток, для увеличения срока хранения допускается замораживание продукта. Так как они впитывают посторонние запахи, то лучше их не хранить рядом с зеленью, мясом или рыбой. Лучше заворачивать в пакеты или класть в контейнеры. Сладкие сливочные сыры хранятся в полимерной упаковке, срок хранения до 2-х суток.
Хлеб и хлебобулочные изделия
Для хранения хлеба и хлебобулочных изделий используются хлебницы или эмалированная закрытая посуда. При непродолжительном времени хлеб можно хранить в пакетах, он тогда меньше высыхает, но тогда появляются сторонние запахи и он сыреет. Поэтому лучше приоставлять небольшое отверстие для того, чтоб он «дышал». При длительном времени можно оборачивать отрезанный край хлеба в полиэтилен, остальную часть оставлять на воздухе. Ржаной и пшеничный хлеба хранятся отдельно.
Как хранить майонез и соусы
Готовые соусы хранятся в специальной оригинальной таре. Если соусы готовились поваром, то их необходимо хранить в стеклянной или пластиковой таре с хорошо закрытой крышкой. После приготовления пищи в соусах и майонезе не оставляется ложки, так как они оставляют привкус железа.
Пряности хранятся в отдельных тарах, которые хорошо закрываются. Лучше всего хранить в сухих помещениях, подальше от сыпучих продуктов, чая и кофе. Предпочтительно отведение специального места, шкафа или полки, которая будет хорошо закрываться и не пропускать запахи. Обязательно следить за влажностью воздуха, так как пряности могут сыреть.
Площадь для хранения продуктов рассчитывается от конкретных потребностей заведения, чем больше само заведение и количество посетителей, тем больше должны быть и склады. Некоторые заведения сочетают складские помещения с кухнями, в целях экономии пространства. Важно грамотно все расставить в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к хранению продуктов питания. Каждый повар должен помнить, что от этого зависит не только внешний вид и вкусовые качества продукции, но и здоровье посетителей.
