Сухофрукты

Как правильно выбрать и сберечь сухофрукты? Какая сушка хранится дольше? Температурные режимы, защита от насекомых и грызунов, оптимальные условия хранения в домашних условиях и в промышленных масштабах, требования современных ГОСТов – всё в одной статье.

 

Знаете, что объединяет русский узвар и американскую гранолу? А итальянский панеттоне и турецкий шербет?

Сухофрукты – вот ингредиент, входящий в рецептуру этих прекрасных в своем разнообразии национальных блюд. Курага и чернослив, изюм и клюква, яблоки и бананы, финики и даже дыни – данные лакомства одинаково полезны и взрослым, и детям. А вот о том, как сохранить в целости как саму сушку, так и ее питательные свойства в домашних условиях и в промышленных масштабах, мы вам расскажем сегодня.

ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Как выбрать сухофрукты, пригодные для длительного хранения

Прежде всего мы должны уточнить, что сухофрукты – это фрукты, из которых естественным или принудительным способами было удалено 75–85 % влаги. Методы высушивания имеют очень большое значение для длительности хранения продукта, а самое главное – для его полезных составляющих.

Самый правильный способ сушки – это естественное высыхание фруктов в тени (вода испаряется постепенно, а медленно высыхающая мякоть, не подвергающаяся резкому тепловому удару, максимально сохраняет витамины).

Высушивание на солнце имеет как плюсы, так и минусы: фрукты высушиваются быстрее и отдают больше влаги, но из-за воздействия прямых солнечных лучей могут потерять часть полезных свойств (например, витамины А и С).

Но, несомненно, самый нездоровый способ – это принудительная сушка с использованием высоких температур (особенно с применением горелок, ламп, печей, работающих на газе, бензине или солярке). Из-за шокирующе высоких для плодов температур в них «выжигаются» до 55–60 % целебных микроэлементов, а химические отдушки ГСМ вполне способны испортить приятный запах и вкус сушеных фруктов.

В промышленном производстве в процессе высушивания фруктов применяются моечные и очистительные машины, дегидраторы, ленточные сушилки и другие приборы.

Линия по производству сухофруктов, фото:

Как определить, каким способом высушены фрукты?

Добротно приготовленная сушка является поистине кладезем благотворных микроэлементов и витаминов, которые при правильном сбережении сохраняют свойства в течение многих месяцев. А вот определить качество фруктов поможет представленная ниже таблица.

Таблица 1

Наименование продукта	Характеристики продукта, высушенного естественным путем без применения химикатов и пр.
Изюм черный	Матовый иссиня-черный, средней твердости, сладкий, без посторонних привкусов
Изюм киш-миш	Матовый коричневый, средней твердости, очень сладкий, без посторонних привкусов
Курага	Сероватая, коричневая, средней мягкости, кисло-сладкая, без посторонних привкусов
Урюк	Серый, коричневый, средней мягкости, кисло-сладкий, без посторонних привкусов
Чернослив	Матовый черный, твердый, средней сладости, без посторонних привкусов (в т.ч. копченностей)
Яблоки, груши	Желто-коричневые матовые, гибкие, средней сладости, без посторонних привкусов
Бананы	Темно-коричневые, матовые, средней мягкости, очень сладкие, без посторонних привкусов
Инжир	Серый, бежевый матовый, средней мягкости, очень сладкий, без посторонних привкусов (допускается сладкий белый налет – это глюкоза, выделяющаяся в процессе высушивания)
Клюква	Темно-бордовая, средней твердости, кисловатая с небольшой горечью, без посторонних привкусов
Вишня	Бордово-коричневая, матовая, твердая, кисло-сладкая, без посторонних привкусов

Интересный факт, что на различную степень твердости, упругости или мягкости готовых сухофруктов влияет гигроскопичность мякоти, а также наличие в ней очень полезного органического соединения – пищевых волокон, которые позволяют снизить уровень холестерина, помогают при проблемах желудочно-кишечного тракта, выравнивают уровень сахара в крови и позитивно влияют на гемоглобин. Чем больше в сушке пищевых волокон, тем она мягче и гибче.

Как выявить химические добавки, применяемые при высушивании фруктов

Частенько на прилавках нам встречается очень привлекательно выглядящая сушка: янтарная, соблазнительно блестящая, пахучая и очень сладкая – но мало кто знает, что за этой «красотой» стоит практически вся таблица Менделеева. И для того, чтобы не купить вместо полезного продукта отравленную химией смесь, запомните некоторые очень важные параметры:

1. Ярко-желтый или янтарный цвет придает замачивание в пищевых красителях линейки Е, в число которых входит, например, токсичный алканин или аллергичный тартразин. Отличить без специальных реактивов, чем подкрашена курага или киш-миш – полезным куркумином или опасным фосфатом рибофлавина, – вы не сможете, поэтому обратите свое внимание на невзрачные неяркие плоды – они-то и будут самыми полезными.
2. Внимательно рассмотрите инжир или любой другой фрукт, имеющий достаточно грубую шкурку: если на высушенном плоде есть глубокие трещины, то его предварительно замачивали в едком натре (проникая внутрь, натр разрушает плотную оболочку, она растрескивается, и процесс удаления влаги ускоряется).
3. Красивый, блестящий, жирноватый на ощупь глянец на сухофруктах – это еще один нечестный метод привлечения покупателей. Сама по себе сушка из-за минимального количества в ней влаги не может блестеть, поэтому производители «помогают» повысить ее привлекательность, смазывая глицерином или гидрированным соевым маслом, содержащим крайне вредные трансжиры.
4. «Подкопченные» чернослив или курага? Ни в коем случае!!! Чаще всего их коптят синтетическим «жидким дымом», запах и вкус которого определяют опасные для здоровья канцерогены.

Очень важно: пожалуйста, не обращайте внимание на эту поддельную «красоту»: по-настоящему полезные сухофрукты невзрачные, неяркие, никогда не блестят и не обладают ярким ароматом. Покупайте именно их – при правильном хранении в них и через три года останутся витамины.

Именно так выглядят полезные некрасивые сухофрукты

 

При какой температуре лучше хранить сухофрукты

Сроки хранения

Таблица 2

Наименование продукта	2° – 10°С (оптимальная температура хранения)	10° – 17°С (допустимая температура)	18° – 24°С (предельно допустимая)	от 0° до -20°С (морозильная камера)
Изюм черный	до 18-ти месяцев	до 1-го года	до 6-ти месяцев	практически неограниченное время при условии поддержания постоянной температуры. (Разделите сушку на небольшие порции и размораживайте только необходимое количество)
Изюм киш-миш	до 18-ти месяцев	до 1-го года	до 6-ти месяцев
Курага	до 1-го года	до 6-ти месяцев	до 3-х месяцев
Урюк	до 1-го года	до 6-ти месяцев	до 3-х месяцев
Чернослив	до 1-го года	до 6-ти месяцев	до 3-х месяцев
Яблоки, груши	до 18-ти месяцев	до 1-го года	до 6-ти месяцев
Бананы	до 10-ти месяцев	до 6-ти месяцев	до 3-х месяцев
Инжир	до 10-ти месяцев	до 6-ти месяцев	до 3-х месяцев
Клюква	до 18-ти месяцев	до 1-го года	до 10-ти месяцев
Вишня	до 18-ти месяцев	до 1-го года	до 10-ти месяцев
Шиповник	до 3-х лет	до 18-ти месяцев	до 1-го года
Финик	до 10-ти месяцев	до 6-ти месяцев	до 3-х месяцев

Влажность воздуха в местах хранения должна быть не более 65–75 %.

Из таблицы понятно, что более длительным сроком хранения обладают сухофрукты с пониженной влажностью (от 15 до 18 %) и невысоким, по сравнению другими фруктами, содержанием сахарозы, так как именно сочетание воды и сахара создает питательную среду для появления плесени и болезнетворных микроорганизмов, приводящих к полной негодности продукта.

Повышенная температура (свыше 17 °С) также негативно влияет на сохранность сушки, в разы ускоряя химические процессы на ферментном уровне, что приводит к появлению плесени и других болезнетворных микроорганизмов.

Очень важно: сухофрукты, даже немного зараженные плесенью, употреблять в пищу нельзя!!! Афлатоксины, обладающие канцерогенными свойствами и содержащиеся в любом виде плесени, способны накапливаться во внутренних органах человека, постепенно подавляя естественный иммунитет и вызывая опасные заболевания, вплоть до онкологии.

ХРАНЕНИЕ СУХОФРУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Как подготовить сухофрукты к хранению

1. После покупки и перед закладкой на хранение плоды необходимо досушить. Пересмотрите всю смесь, отберите наиболее влажную сушку, выложите ее на подходящую поверхность – деревянную, картонную или другую, обязательно застеленную бумагой (только не газетной – это важно!), – и отправьте сушить в темное место квартиры или в тень на улице (в теплое время года) до приобретения плодами характеристик, указанных нами в таблице №1.
2. Оставшиеся невлажные, на ваш взгляд, фрукты также обязательно досушиваем не менее двух суток в тени при температуре от 22 до 30 градусов Цельсия.
3. С целью предотвращения появления плесени и насекомых после естественного досушивания отправляем сушку в духовку. Разложите плоды на противень в один слой и при 60–80 градусах сушите не менее одного часа.
4. Если вы решились на приобретение обработанных химикатами «красивых» сухофруктов, то вымочите их в воде комнатной температуры 1–2 часа: из них уйдет часть вредных веществ и хотя бы частично смоется масло или глицерин.

После замачивания дополнительная сушка увеличивается на 24 часа, а дальше действуете по схеме, изложенной в пунктах 1 и 2.

Проверить, насколько обезвожены фрукты, можно так: сожмите горсть сушки в руке, потом разожмите ладонь – если фрукты рассыпались, то они достаточно сухие, если сбились в комок, то необходимо досушивание.

Наш совет: ни в коем случае не храните вместе фрукты, различающиеся по степени влажности. То есть инжир нельзя хранить с шиповником, финики с яблоками, а чернослив с бананами и т. д. Мало того что они впитают в себя запах и привкус друг друга, так еще и «обменяются» влагой: шиповник станет сырым, а инжир высохнет до несъедобного состояния.

В какой таре лучше хранить сухофрукты

1. Фрукты и ягоды, из которых в процессе высушивания испаряется до 85 % влаги (абсолютно сухие и нелипкие на ощупь, например, шиповник, вишня, яблоки, груши и пр.), рекомендуется хранить в стеклянных или других плотно закрывающихся емкостях. Длительное сбережение в пластиковой таре допускается только при наличии маркировки «Для пищевых продуктов». Сохранить подобный вид сушки можно и в мешках из натуральных тканей, но не забудьте сначала замочить их в рапе (100 гр соли на 1,5–2 литра воды) и высушить, не выполаскивая. Въевшаяся в ткань соль будет регулировать уровень влажности плодов и препятствовать проникновению вредителей.
2. В герметично закрывающихся банках рекомендуется хранить «липкие» сухофрукты, содержащие в своем составе большое количество сахарозы или фруктозы: так плоды легче уберечь от вредителей. Но пару раз в месяц постарайтесь открывать и перетряхивать содержимое, чтобы убедиться в отсутствии плесени. Напоминаем, что именно «липкую» сушку лучше хранить каждую по отдельности, не соединяя в смеси, тогда продукты не смогут «обменяться» своими запахами и привкусами.
3. Если хранение в банках по какой-то причине неудобно, то не забывайте о вакуумных пакетах плотностью не менее 70 микрон. После заполнения их сухофруктами постарайтесь максимально выжать воздух и застегните молнию – ваши запасы будут неприкосновенны.

Важно: хранение в обычных полиэтиленовых пакетах допустимо, однако нет никакой страховки от появления вредителей, так как они прекрасно проникают сквозь тонкую пленку.

Выбираем место для хранения сухофруктов

1. 1. Идеальное место для хранения – это вентилируемое (обязательно!) темное сухое помещение с температурой от 2 до 10 °С и относительной влажностью не более 65 %.
   2. Допускается хранение в условиях квартиры: температура 17–24 °С, влажность 65–70 %, сухое темное место. Наш совет: для регулирования влажности разложите на полке тканевые мешочки с солью или рисом: они вберут в себя лишнюю воду. Но не забывайте проверять и обновлять их содержимое не реже одного раза в 2–3 месяца.
   3. Холодильник с температурой от 3° до 8° или морозильная камера (от 0 до -20°С), однако, как мы и предупреждали выше, сушку нельзя подвергать резкой смене температур, так как из-за регулярного оттаивания и последующего замораживания волокна разрушатся и плоды станут негодными.

Важно: для хранения необходимо выбрать именно темное место, так как при дневном свете сухофрукты темнеют.

Как предотвратить появление и размножение жучков и пищевой моли

1. На дно банок или других емкостей, приготовленных для заполнения сушкой, уложите кружок вощенной бумаги и пару листиков сухой мяты: они отлично защитят фрукты от жучков.

Кстати, банки перед закладкой можно промыть со слабым раствором 9 %-го уксуса (1 ст. ложка на 3 литра воды), дать им естественно высохнуть, а затем наполнить сушкой. Не переживайте, такая малая концентрация уксуса никак не повлияет на запах и вкус, а с долгоносиками справится.

2. В пакеты также можно уложить обладающие инсектицидными свойствами листья сухой мяты.

3. На полках для хранения плодов можно разложить кусочки сухой мандариновой или лимонной цедры: запах цитрусовых масел отпугнет незваных гостей, однако раз в месяц цедру нужно заменять на свежую.

4. При появлении пищевой моли нужно перебрать плоды, негодные выбросить, а нетронутые «выморозить» в течение суток – и взрослая моль, и личинки не терпят температур ниже -2…-4 °С.

Важно: при использовании готовых химических средств для защиты от вредителей удалите с полок все продукты, иначе они вберут в себя запах аэрозоля и станут непригодными к употреблению.

Наш совет: если все же жучки завелись, не утилизируйте всю сушку сразу. Сначала переберите ее: возможно, насекомые появились недавно и не успели испортить все плоды. Отберите целые нетронутые фрукты и прокалите в течение часа в духовке при температуре не выше 80 °С.

Как бороться с грызунами

В частных домах и в погребах зачастую возникает проблема защиты сухофруктов от весьма падких на сладенькое грызунов: мышей, крыс и пр.

1. Самая действенная защита от грызунов – создание физического препятствия в виде, например, стенок стеклянной банки, укупоренной завинчивающейся металлической крышкой. Эту преграду вредители преодолеть не смогут, тогда как даже плотный полиэтилен или пластик крыса прогрызает легко.

2. Разложите по полкам или полу репелленты – растения, обладающие резким отпугивающим запахом. Это могут быть багульник, бузина, ромашка аптечная и полынь, только не забывайте их заменять на свежие по мере исчезновения сильно ощущаемого запаха.

3. Хорошим способом для борьбы с мышами и крысами является окуривание. Например, вредители не терпят запаха натуральной горелой шерсти, поэтому зажгите моток или шкурку (ориентировочно 20 граммов на 5 кв. м.), а недожженные остатки разложите по полкам.

Также можно воспользоваться сернистым ангидридом (серной шашкой), который не только справится с грызунами и насекомыми, но и защитит хранилище от плесени и вредных грибков.

Важно: из-за высокой температуры горения шашки запрещено применять в квартирах или в помещениях с легковоспламеняющимися веществами и материалами, а из-за токсичности запрещено находиться в окуриваемом помещении.

4. Можно приобрести готовые приманки (типа «Шторм» или «Голиаф»), а также воспользоваться мыше- или крысоловками.

ХРАНЕНИЕ СУХОФРУКТОВ В ПРОМЫШЛЕННЫХ МАСШТАБАХ

Анализ рынка показывает, что в 2015 году на территорию России было завезено 217,1 тысяч тонн сухофруктов на общую сумму около 250 млн долларов, из которых 87 % приходится на страны Среднего Востока. Весь этот огромный объем экспортируемой сушки, а также продукцию отечественных производителей (в настоящее время особенно востребована российская сушеная клюква) нужно обеспечить соответствующими условиями хранения, о которых мы вам и расскажем.

Нормативные акты, регулирующие условия хранения сухофруктов

Основным документом, регламентирующим нормы сбережения, транспортировки и реализации доброкачественной продукции, является ГОСТ 12003-76 (с изменениями), утвержденный Госкомстандартом СССР еще в 1976 году, но актуальный до сих пор: именно на его системных требованиях были разработаны современные российские ГОСТы.

В настоящее время формы проверки качества и методы приемки сушеных фруктов устанавливает ГОСТ 1750-86, выпущенный Госстандартом РФ в 1992 году; общие технические условия производства сушки – ГОСТ 32896-2014; выработка косточковых сухофруктов определяется ГОСТом 28501-90.

В чем хранят сухофрукты в промышленных условиях

Тара для хранения сушки изготавливается только из натуральных материалов: бумаги, картона, фанеры, дерева, иногда – из полотна (льноджутового).

ГОСТами предусмотрены следующие виды упаковки:

• фанерные ящики, картонные коробы, бумажные трехслойные мешки, общая масса сушки в которых не должна превышать 25 кг;
• полотняные мешки, в каждый из которых упаковывают не более 50 кг кураги, урюка или изюма или не более 30 кг сушеных яблок или груш.

Фасовка сухофруктов

Перед расфасовкой весь объем сушки проверяется магнитным сепаратором для предотвращения попадания кусочков металла в упакованные сухофрукты.

При укладке дно тары и каждый слой плодов перекладываются листами вощеной бумаги и спрессовываются – так выравнивается общая влажность содержимого.

Товарная расфасовка производится в полиэтиленовые, целлофановые, металлизированные и бумажные пакеты весом до 1 кг.

После упаковки и (или) расфасовки торцы ящиков оклеивают оберточной клейкой лентой, прикрепляют этикетку с указанием наименования производителя, его юридического адреса, массой нетто, сроком хранения и датой выпуска. Кроме того, на тару обязательно наклеивается предупреждение о нормах, предъявляемых к оптимальному хранению продукции, например: «Хранить в сухом прохладном помещении при температуре не более 20 °С».

ГОСТами допускается приготовление фасованных смесей исключительно из следующих плодов: яблок, груш, слив, винограда, кураги (или урюка) и вишни.

Взвешивание и фасовка сухофруктов, фото:

Общие и санитарные требования, предъявляемые к складским помещениям

В принудительно вентилируемых складских помещениях или хранилищах, относительная влажность воздуха в которых должна составлять не более 65–70 % при температуре от 5° до 17 °С. Заполненные сушкой ящики укладывают на стеллажи или (предпочтительнее) в объемные металлические контейнеры, предварительно обработанные инсектицидными и антибактериальными средствами.

На складах или хранилищах перед закладкой сушки также проводятся подготовительные работы: производится побелка стен и потолка гашеной известью, для борьбы с грызунами помещение окуривается дихлорэтаном или серной шашкой, обрабатывается дезинсекторами (типа «Актеллик» или «Рогон») и дератизаторами («Амус»).

Важно: дезинсекция и дератизация проводится специалистами, имеющими соответствующую квалификацию, и только сертифицированными химическими препаратами.

Для предотвращения порчи сухофруктов грызунами все видимые щели тщательно заштукатуривают, а окна и вытяжные отверстия закрываются мелкоячеистыми (не более 2 мм) металлическими решетками.

Склад сухофруктов, фото:

Транспортировка упакованной продукции

Допускается в грузовых автомобилях или другом виде транспорта только закрытого или тентованного типа, контейнер которого должен надежно защитить тару от прямых солнечных лучей и попадания излишней влаги, но обеспечить внутри циркуляцию воздуха.

Для предотвращения резких перепадов температуры перевозка основных объемов сухофруктов рекомендована при среднедневной температуре от 10° до 20 °С.

Производитель также должен побеспокоиться о сохранности продукции и снабдить транспортируемые ящики или мешки предупреждающей наклейкой типа «Боится попадания влаги».

Важно знать, что сухофрукты являются подкарантинным товаром и при пересечении границы обязательно подвергаются фитосанитарной проверке, поэтому производитель обязан заранее позаботиться об оформлении сопутствующих таможенных и санитарных документов.

Как хранить сухофрукты в магазинах и предприятиях общепита (+ особенности реализации)

1. Большим розничным или оптовым сетям лучше позаботиться о централизованном хранении сухофруктов в подготовленных по указанным выше нормам складах, а оттуда уже осуществлять транспортировку необходимого количества фасованной сушки по точкам.

2. Небольшие магазины для предотвращения порчи продукции также обязаны создавать условия хранения, максимально соответствующие ГОСТам, но при этом закупать объемы, ориентировочное время реализации которых не займет более одного месяца.

Важно: в неспециализированных магазинах любой формы собственности и объема продаж должны реализовываться исключительно расфасованные промышленным способом сухофрукты.

3. Для того чтобы покупатель мог оценить внешний вид сушки, рекомендуется выставление на прилавок двух-трех (не более) образцов, упакованных в прозрачный полиэтилен или целлофан, а основную часть, идентичную предлагаемой, хранят на складе при соблюдении температурного, светового и пр. режимов.

4. Для предотвращения попадания влаги запрещено прислонять мешки или коробки с сушкой вплотную к стенам. Зазор должен быть не менее 70 см, расстояние между тарой с сухофруктами и другими продуктами – 110 см; кроме того, упаковки не должны стоять на полу – только в контейнерах, на стеллажах или деревянных поддонах.

5. В столовых, кафе, ресторанах вне склада запрещено хранить сухофрукты в объеме большем, чем для приготовления одного суточного рациона пищи. Если сушка не была использована за одни сутки полностью, но находилась на кухне, то перед складированием ее отправляют на обязательное досушивание.

6. Даже при соблюдении всех норм хранения сухофруктов кладовщик обязан регулярно наблюдать за внешним видом продукции. В случае появления плесени все пораженные сухофрукты должны быть немедленно утилизированы, при обнаружении жучков сушка тщательно перебирается, негодные плоды утилизируются, остальные отправляются на досушивание и прожарку в духовой шкаф.

Важно: старайтесь приобретать качественные фасованные сухофрукты в магазинах, потому что условия хранения на рынках зачастую совершенно не соответствуют нормам. Обратите внимание, что большинство коробов с развесной сушкой у рыночных продавцов ничем не прикрыты, а это прямой путь к инфекционным и другим заболеваниям: микробы, передающиеся воздушно-капельным путем, пестициды и канцерогены, содержащиеся в воздухе, да и просто пыль естественным образом оседают на плодах. Но если вы все же приобрели сушку на рынке, то обязательно замочите ее на полтора-два часа в теплой воде: это позволит удалить часть вредных веществ.

Практические советы по приготовлению сухофруктов и хранению готовых блюд

1. Если рецептура блюда предусматривает размоченные сухофрукты, то старайтесь воспользоваться теплой или водой комнатной температуры (ориентировочное время предварительного замачивания особо сухих фруктов – 36 часов, средневысушенных – 24 часа). Замачивание в кипятке или проваривание на 90–95 % убьет все полезные микроэлементы, содержащиеся в сушке.

2. Срок хранения блюд с использованием яиц и (или) молочных продуктов без холодильника не должен превышать 5–6 часов, а в холоде – не более 24.

3. Блюдо из сушки с использованием сахарной глазури или нуги, растительных масел, жареных орехов, агар-агара могут храниться в тепле до 5 суток, в холодильнике – до 15.

4. Срок хранения компотов из сухофруктов с сахаром в тепле не более 10, а в холодильнике – до 36 часов. При добавлении лимонной кислоты или сока срок годности увеличивается, соответственно, до 12 и 40 часов.

5. Срок хранения мясных блюд или гарниров (кроме сырых или сыровяленых ингредиентов), приготовленных горячим способом (тушение, жарка, на пару и т. д.) с использованием сушки, точно соответствует сроку и условиям хранения основного блюда.

6. Хлебопродукты, изготовленные с применением дрожжей и сухофруктов, должны храниться при температуре 2–10 °С не более 36 часов.

В этой статье мы подробно описали процессы выбора, хранения и приготовления сушки и надеемся, что наши советы помогут вам выбрать и успешно сохранить плоды, не наносящие вреда и наиболее полезные для здоровья.