Черная и красная икра: как правильно хранить дорогое и полезное удовольствие?

Очень вкусно, полезно и дорого — икра красная и черная была и остается самым желанным деликатесом на любом праздничном столе. Что мы знаем о ней, кроме нескольких «дежурных» строк от производителя на упаковке? И как обращаться с этим продуктом, чтобы сохранить уникальные вкусовые качества и полезные свойства икры как можно дольше — об этом в нашей статье.

Черная икра — лакомство царей Русских

Так и есть: при Иоанне Грозном в год к царскому столу поставлялось до полутора тысяч осетров, а император Петр I распорядился о создании первой в России конторы по поставке черной икры.

Специфический темный цвет обеспечивает высокий показатель меланина, который концентрируется в клетках для правильного развития икринок, увеличения их способности к поглощению тепла и солнечных лучей в воде.

КОГДА

Черная икра добывается весной и осенью, когда осетровые (севрюга, стерлядь, осетр, белуга и др.) из соленых морей идут в пресную воду рек, для метания икры. Самой ценной заслужено считается крупнозернистая икра белуги — она всегда заготовляется отдельно. На втором месте икра осетра и самая доступная по цене — мелкая икра севрюги. Другие сорта чаще всего смешиваются между собой.

ГДЕ

Раньше на постсоветском пространстве икру экспортировали страны Каспийского бассейна: Казахстан, Россия, Азербайджан, Туркменистан и Иран. В виду того, что количество осетровых ежегодно катастрофическими темпами уменьшается, с 2006 года право на экспорт осталось лишь за Ираном. Только в этой стране за браконьерство и контрабанду черной икры предусмотрена высшая мера наказания.

Красная икра: лосось, горбуша или кета?

Символ зажиточности и гостеприимства хозяев дома — наличие красной икры на столе. Этот деликатес традиционно подают на бутербродах из белого хлеба с маслом, вместе с охлажденной водкой или полусухим шампанским.

• Самой крупной (6-7 мм в диаметре) и дефицитной считается икра чавычи, далее идет икра кеты ярко-оранжевого цвета с диаметром 5-6 мм.
• Самая мелкая икра лосося, она достигает лишь 2-3 мм.
• Специфический горьковатый привкус имеет икра кижуча, а наиболее популярна и доступна на данный момент икра горбуши.
• Горбуша — самый плодовитый вид среди лососевых, ее мясо и икринки ярко-оранжевого цвета имеют универсальный вкус и занимают почетное второе место по питательности после икры кеты.

В чем различие черной и красной икры?

Популярное в народе мнение о том, что тот или иной вид икры отличается питательностью и наличием большего числа витаминов, ошибочно. Такое существенное различие в цене объясняется разными условиями добычи.

Черную икру добывают из осетра в возрасте 10-15 лет.

Живет этот вид рыбы, почти как человек, до 100 лет, но нерестится всего несколько раз в жизни. А из-за браконьерства осетровые и вообще находятся под угрозой исчезновения. В связи с этим, в данным момент кроме обычного забойного метода добычи начали применять «дойный», – когда икру получают при жизни рыбы. Это позволяет добыть икру из одной особи до 6 раз за период ее жизни.

У лососевых зрелость наступает раньше и добыча красной икры не составляет такого труда. Кто бы мог подумать, что каких-то 2-3 века назад рыбаки просто выбрасывали ее в море, не зная, каким кладезем витаминов и жизненно-важных микроэлементов является икра.

Полезные свойства икры

ЦЕННОСТЬ

Источник витаминов А, В6, В1, В2, В9, С, РР, D, Фтора и мобидена, рыбья икра в рекордно быстрые сроки повышает уровень гемоглобина в крови и является надежным средством для поддержания жизненного тонуса. Она содержит огромное количество незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют выведению из организма жиров, холестерина и свободных радикалов, а также предупреждают развитие атеросклероза.[/alert]

→ По энергетической ценности и калорийности, икра значительно превосходит мясо и, в отличии от него, легко и быстро усваивается организмом. Икру рекомендуют употреблять в пищу беременным женщинам, ведь содержащиеся в ней Омега-3, Омега-6 и фолиевая кислоты влияют на умственное развитие и остроту зрения у малыша в утробе.

→ К полезным свойствам икры можно отнести и увеличение выработки коллагена в клетках, отвечающего за молодость и красоту нашей кожи. Эта особенность давно замечена специалистами и применяется при изготовлении косметических средств в известнейших лабораториях мира.

→ Черная икра является отменным афродизиаком, повышающим либидо как у мужчин, так и у женщин. На гормональном уровне она способствует выработке «гормона счастья» серотонина и мужского полового гормона тестостерона, влияющего на потенцию.

Как правильно выбрать икру?

Почему иногда икра так разительно отличается в цене в разных точках продажи?

→ Это связано с незаконной добычей дорогой черной икры и обилием подделок красной на отечественном рынке.

Частники-контрабандисты зачастую вымывают икру прямо в реке после забоя, не соблюдая санитарно-гигиенические нормы. А потом транспортируют добычу без соблюдения соответственного температурного режима и необходимых условий. Все это приводит к утере вкусовых качеств продукта и может грозить пищевым отравлением.

Поэтому, выбирая икру будьте особенно внимательны:

1. При выборе черной икры лучше отказаться от продукции производителя, находящегося на удаленном расстоянии от обычной среды обитания осетровых.
2. Любая икра не должна иметь резкого запаха, а также кислого или прогорклого вкуса.
3. Выбирая красную икру, отдайте предпочтение баночке с датой изготовления «июль-август» – это совпадает с временем нереста красной рыбы и будет являться гарантом того, что вы покупаете именно свежую, а не замороженную ранее икру.
4. В икринках должны виднеться «глазки зародыша». Обратите внимание также на целостность, чистоту и соразмерность частиц.
5. Если это недорогая жестяная баночка икры, купленная на рынке или в ближайшем супермаркете, цифры на ней должны быть выпуклыми, то есть выдавленными изнутри.

В качестве подделки нередко используют окрашенную икру щуки или «обманку» из желатина. В первом случае, икру можно проверить водой: с подделкой она окрасится в темный цвет. А во втором — проверить подлинность икры кипятком: как известно, в горячей воде желатин растворяется.

В чем отличие баночной икры от развесной?

Свежая развесная икра отличается от баночной технологией посола: в ней отсутствуют консерванты, в связи с чем срок хранения ограничен и составляет, при соблюдении специального температурного режима, 6 месяцев.

Для приготовления бутербродов наши хозяйки используют паюсную икру. Этот продукт засаливается при 40 градусах прямо в рыбьей пленке (ястыках) и пресуется, образовывая однородную массу. Хорошая паюсная икра всегда имеет не жидкую и не вязкую консистенцию, темный цвет и приятный, слабосоленый вкус.

Как хранить красную и черную икру в домашних условиях?

Открытую баночку икры рекомендуется сохранять не более 2-5 дней в холодильнике, так как по истечению этого времени она становится сухой, появляется неприятный запах и в банке заводятся болезнетворные микроорганизмы.

Но существует ряд секретов, которые помогут сохранить дорогостоящий деликатес надолго:

Эксперты не советуют замораживать икру в обычном холодильнике. Во время размораживания икринки лопаются и вкусовые качества теряются. Но если без этой процедуры не обойтись, разделите имеющуюся у вас икру на несколько небольших порций и заморозьте их по отдельности.

Перед предполагаемым торжеством или просто использованием, за сутки, достаньте пакет из морозилки с замороженной икрой и переложите в холодильную камеру. Так размораживание пройдет более мягко и вкусовые качества икры сохранятся.

Чтобы сохранить развесную икру, используйте герметично закрывающуюся стеклянную тару. Перед использованием обдайте банку кипятком из концентрированного соляного раствора.

Еще одна хитрость: смажьте дно тары несколькими каплями растительного (желательно оливкового) масла. Аккуратно выложите икринки и залейте сверху маслом. После закройте банку и поставьте в самое холодное место в холодильной камере. Например, на верхней полке под морозилкой.

Для хранения черной икры используйте заранее приготовленный лед: выложите его на тарелку, а в середину поместите баночку с икрой. Все вместе также расположите в самом холодном месте холодильника.

А лучше всего скушайте полезный деликатес свежим, а остатки используйте для приготовления омолаживающей маски.